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/ Falando em Saúde - Orientação Nutricional - Carne branca e vermelha

 

Carne branca e carne vermelha – qual é a melhor opção?

O consumo de carnes pelo homem teve início em tempos longínquos onde eram abatidos mamutes e se mantém até hoje. Na nossa cultura são consumidos diferentes tipos e cortes de carnes variando desde os mais apreciados como a picanha até aquelas consideradas exóticas como o javali e avestruz.
Cada vez mais as pessoas têm aperfeiçoado o modo de cozinhar as carnes de animais domésticos e selvagens buscando novas receitas e novos sabores.

As carnes são estruturas complexas e conhece-las é importante não apenas para se preparar pratos mais saborosos mas também para fazer escolhas mais saudáveis.

Por que há carnes vermelhas e brancas?
No sangue existe um pigmento denominado mioglobina o qual confere a cor vermelha.
Para os animais se movimentarem, as células musculares, geram energia a partir do oxigênio e do açúcar provenientes da corrente sanguínea. Além disto há uma reserva de açúcar, oxigênio e mioglobina dentro do próprio músculo. Desta forma quanto mais mioglobina houver num pedaço de carne , mais vermelho ele será.

Os músculos responsáveis pela locomoção dos animais costumam ter mais mioglobina do que os músculos de outras partes do corpo.
Sendo assim, quando nos referimos a cortes de carne vermelha ou branca não devemos pensar em teores de gordura, pois tanto carnes brancas como vermelhas apresentam teores de gordura bastante variáveis entre si.

De um modo geral quando comparamos cortes magros de carne vermelha e carne branca observamos que as carnes brancas apresentam menores teores de gordura saturada e colesterol. (veja tabela)
É importante observar que existem peixes com alto teor de gordura saturada e colesterol. As escolhas mais adequadas são os peixes marinhos como: salmão, truta, filé de pescada, sardinha. Os peixes de água doce (pintado, dourado) e os frutos do mar apresentam conteúdo maior de gordura e colesterol, portanto devem ser evitados.

Prefira os cortes do peito das aves (frango, peru, chester) porque as quantidades de gordura saturada e colesterol são menores quando comparados aos outros cortes como coxa e sobrecoxa. Evite pato, ganso e seus produtos processados pois contém maior teor de gorduras e colesterol. Miúdos e vísceras não são recomendados.

Como orientação prática, as carnes vermelhas magras devem ser consumidas até 3 vezes por semana, alternado o consumo com peixes magros e frango sem pele.

Valores de calorias, gordura, gordura saturada e colesterol em 100 gramas de diferentes cortes e tipos de carne cruas:

Tipo de carne

Calorias

Gordura Total
(gramas)

GorduraSaturada
(gramas)

Colesterol
(miligramas)

Peito de frango (sem pele)

110

1,24

0,33

58

Peito de frango (com pele)

172

9,25

2,66

64

Coxa de frango (sem pele)

119

3,42

0,88

77

Coxa de frango (com pele)

161

8,68

2,39

81

Alacatra magro

126

3,5

1,2

58

Lombo magro

157

7,02

1,91

65

Picanha

207

13,78

5,52

67

Costela bovina

313

26,98

11,13

71

Pescada

97

2,0

0,51

41

Salmão*

142

6,34

0,98

55

Fonte: Programa de Apoio a Nutrição versão 1.5 – 2002.

* O salmão é um peixe com um maior conteúdo gordura, no entanto ele é rico em gorduras polinsaturadas que não elevam o colesterol sérico.

Cyntia Carla da Silva
Supervisora de Nutrição Clínica do Hospital do Coração